Betriebsküchen und Teeküchen reinigen: Hygiene, Fett und Nachweise

Betriebsküchen und Teeküchen reinigen: Hygiene, Fett und Nachweise

Teeküchen brauchen eine tägliche Wischreinigung, gewerbliche Küchen zusätzlich planmäßige Fettentfernung an Dunstabzug und Geräten sowie eine schriftlich dokumentierte Eigenkontrolle.

Teeküche oder gewerbliche Küche: Der Unterschied entscheidet über den Aufwand

In vielen Wiener Objekten stehen beide Formen nebeneinander. Die Teeküche ist der Raum mit Kaffeemaschine, Wasserkocher, Mikrowelle, Kühlschrank und Spüle. Dort wird aufgewärmt, aufgeschnitten und Geschirr abgestellt, aber nicht produziert. Die gewerbliche Küche ist die Kantine, das Betriebsrestaurant, die Cateringküche oder die Hotelküche. Dort wird gekocht, portioniert und ausgegeben, oft mit Fritteuse, Kombidämpfer und mehreren Kühlzellen.

Für die Reinigungsplanung ist das kein akademischer Unterschied. Eine Teeküche läuft in der Regel in der Unterhaltsreinigung mit: Arbeitsflächen, Spüle, Armatur, Geräteoberflächen, Boden und Abfallbehälter. Eine gewerbliche Küche braucht ein eigenes Leistungsverzeichnis, in dem jede Fläche und jedes Gerät mit einer eigenen Frequenz steht, weil sich Fett, Eiweiß und Kalk dort völlig anders verhalten.

Wer beides über einen Kamm schert, bekommt eines von zwei Ergebnissen: eine überkalkulierte Teeküche oder eine unterversorgte Kantine. In der klassischen Büroreinigung ist die Teeküche meist der Bereich mit den meisten Beschwerden, weil sie stark genutzt und selten klar zugeordnet wird. Legen Sie deshalb schriftlich fest, was das Reinigungspersonal übernimmt und was bei den Nutzern bleibt, etwa das Ausräumen persönlicher Lebensmittel aus dem Kühlschrank.

Fett ist das eigentliche Thema

Beim Erhitzen von Speisen entstehen feine Fettaerosole. Ein Teil wird abgesaugt, ein Teil legt sich als klebriger Film auf Fliesen, Decke, Lüftungsgitter, Leuchten und Kabelkanäle. Dieser Film bindet Staub, wird innerhalb weniger Wochen dunkel und lässt sich nach Monaten nur noch mit hohem Aufwand lösen. Genau deshalb ist die Frequenz wichtiger als die Intensität eines einzelnen Einsatzes.

Die Fettfangfilter der Dunstabzugshaube sind der erste Punkt. Edelstahl-Labyrinthfilter vertragen die Reinigung in der Gewerbespülmaschine bei hoher Temperatur oder ein Tauchbad mit alkalischem Reiniger. Aluminiumfilter reagieren auf stark alkalische Mittel empfindlich, sie werden matt und können angegriffen werden. Vor dem ersten Einsatz gehört deshalb geklärt, welches Material verbaut ist. Ein Filter, in dem Fett steht oder der tropft, ist nicht nur ein Hygienethema, sondern auch eine Brandlast.

Hinter der Haube beginnt der Bereich, der nicht in die laufende Reinigung gehört: Abluftkanal, Ventilator und Dachauslass. Dort wird über Revisionsklappen gearbeitet, meist in Abstimmung mit der Lüftungstechnik und außerhalb der Betriebszeiten. Wir planen das als Sonderreinigung mit eigenem Termin, Abdeckung der Küchenflächen und schriftlicher Freigabe durch den Betreiber.

Der Fettabscheider im Abwasserstrang ist ein weiterer eigener Punkt. Entleerung, Reinigung des Innenraums und die Entsorgung des Inhalts übernimmt ein Entsorgungsfachbetrieb, nicht das Reinigungspersonal. Was in der laufenden Reinigung liegt: Umfeld, Deckel und Schachtbereich bleiben sauber und zugänglich, und auffälliger Geruch oder ein hoher Füllstand werden gemeldet, bevor daraus ein Rückstau wird.

Kühlgeräte, Spülmaschine und die Stellen, die niemand sieht

Türdichtungen an Kühlschränken und Kühlzellen sind die häufigste unangenehme Entdeckung. In den Falten sammeln sich Kondenswasser und Speisereste, und dort entsteht der dunkle Belag, der bei einer Kontrolle sofort auffällt. Die Dichtung wird mit weicher Bürste und mildem Reiniger ausgearbeitet und danach trocken nachgewischt. Ebenso wichtig sind die Ablauföffnung im Innenraum und die Kondensatschale, die bei stehendem Wasser Geruch verursachen.

An der Geräterückseite sitzen die Verflüssigerlamellen. Setzen sie sich mit Staub und Fett zu, steigt der Stromverbrauch und die Kühlleistung fällt ab. Einmal jährlich absaugen reicht in den meisten Fällen, sinnvollerweise im Rahmen einer Grundreinigung, bei der die Geräte ohnehin ausgeräumt, abgetaut und ausgezogen werden.

Bei der Gewerbespülmaschine gehören Siebe, Sprüharme und Düsen zur täglichen Routine. Verkalkte Düsen sprühen ungleichmäßig, das Spülergebnis wird schlechter, und oft wird dann die Dosierung erhöht statt der Verteiler gereinigt. Die Entkalkung des Boilers ist dagegen Sache des Servicetechnikers. Beim Kaffeevollautomaten ist das Milchsystem der kritische Punkt, es gehört täglich gespült und regelmäßig zerlegt.

Nicht vergessen: Silikonfugen an Spüle und Fliesenspiegel, Sockelbereiche, die Zwischenräume zwischen Geräten und der Raum hinter frei stehenden Kühlschränken. Dort sammelt sich, was später Schädlinge anzieht. Wenn eine Fuge bereits durchgefärbt ist, hilft kein Reiniger mehr, sie muss ersetzt werden.

HACCP als Eigenkontrolle, nicht als Zertifikat

HACCP ist ein Konzept zur Gefahrenanalyse und Eigenkontrolle. Verantwortlich dafür ist der Lebensmittelunternehmer, also der Betreiber der Küche. Eine Reinigungsfirma kann dieses Konzept weder ersetzen noch zertifizieren. Was sie liefern kann, sind die Bausteine, auf die sich die Eigenkontrolle im Bereich Reinigung stützt.

Praktisch bedeutet das einen schriftlichen Reinigungs- und Desinfektionsplan mit Fläche, Mittel, Dosierung, Einwirkzeit, Frequenz und verantwortlicher Person. Dazu kommen abgezeichnete Nachweise je Durchgang, die Sicherheitsdatenblätter der eingesetzten Produkte im Objekt, eine Farbcodierung der Wischbezüge nach Bereich und eine dokumentierte Einweisung des Personals. Wer das sauber führt, kann bei einer Kontrolle innerhalb weniger Minuten belegen, was wann gemacht wurde.

Wir arbeiten als konzessionierter Meisterbetrieb, sind seit 2009 in Wien tätig und beschäftigen rund 80 festangestellte Mitarbeiter ohne Subunternehmer. Für Küchenbereiche ist das der praktisch wichtigste Punkt: Es sind dieselben eingewiesenen Personen, die den Plan kennen und die Abzeichnung führen, und nicht wechselnde Fremdkräfte.

Intervalle, mit denen Sie planen können

Diese Werte sind Ausgangspunkte für die Kalkulation, keine starren Vorgaben. Eine Kantine mit Fritteuse und offenem Grill braucht bei den Filtern das kurze Intervall, eine reine Ausgabeküche ohne eigene Produktion kommt mit dem längeren aus. Entscheidend ist, dass die Frequenz im Leistungsverzeichnis steht und nicht mündlich vereinbart wird.

Typische Beanstandungen und wie Sie ihnen zuvorkommen

• Fettfilm an Decke, Leuchten und Lüftungsgittern, weil nur auf Augenhöhe gereinigt wurde
• Dunkler Belag in den Türdichtungen von Kühlgeräten
• Fehlende oder lückenhafte Reinigungsnachweise, obwohl tatsächlich gereinigt wurde
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel offen im Lebensmittelbereich abgestellt
• Verfärbte oder abgelöste Silikonfugen an Spüle und Fliesenspiegel
• Wischbezüge ohne Trennung zwischen Küche, Sanitärbereich und Büro
• Verkalkte Sprühdüsen in der Spülmaschine und ein ungereinigtes Milchsystem am Kaffeeautomaten

Die meisten dieser Punkte entstehen nicht aus Nachlässigkeit, sondern weil sie in keinem Leistungsverzeichnis stehen. Deshalb beginnt jede Kalkulation mit einer Besichtigung vor Ort. Danach erhalten Sie ein schriftliches Anbot mit Fixpreis-Garantie, eine Übersicht dazu finden Sie unter Preise. Das Anbot liegt innerhalb von 24 Stunden vor, erreichbar sind wir Montag bis Freitag von 09:00 bis 18:00.

Häufige Fragen zur Küchenreinigung im Betrieb

Reicht es, wenn die Mitarbeiter die Teeküche selbst reinigen?

Für das Abstellen von Geschirr und das Wegräumen eigener Lebensmittel ja. Arbeitsflächen, Spüle, Boden, Geräteoberflächen und Abfallbehälter gehören dagegen in eine feste Frequenz, sonst entsteht innerhalb weniger Wochen ein Fett- und Kalkfilm, der nur mit einer Grundreinigung wieder wegzubekommen ist.

Wie oft muss der Fettfangfilter der Dunstabzugshaube gereinigt werden?

In einer gewerblichen Küche mit täglicher Produktion wöchentlich bis 14-tägig, bei Fritteuse oder offenem Grill eher wöchentlich. In einer Teeküche mit Umluft genügt meist ein vierteljährliches Intervall. Entscheidend ist das Material: Aluminiumfilter vertragen stark alkalische Reiniger schlecht.

Übernimmt Nobleclean die HACCP-Zertifizierung der Küche?

Nein. HACCP ist ein Eigenkontrollkonzept, für das der Betreiber der Küche verantwortlich bleibt. Wir liefern die Bausteine im Bereich Reinigung: schriftlicher Reinigungsplan, abgezeichnete Nachweise, Sicherheitsdatenblätter im Objekt, Farbtrennung der Wischbezüge und eingewiesenes Personal.

Wer reinigt den Abluftkanal über der Küche?

Kanal, Ventilator und Dachauslass sind kein Teil der laufenden Unterhaltsreinigung. Diese Arbeiten werden als eigener Einsatz geplant, über Revisionsklappen ausgeführt und mit der Lüftungstechnik abgestimmt. Üblich ist ein jährlicher Termin außerhalb der Betriebszeiten.

Was kostet die Reinigung einer Betriebsküche in Wien?

Das hängt von Fläche, Geräteausstattung, Frequenz und Zeitfenster ab, eine Ausgabeküche liegt deutlich unter einer Produktionsküche mit Fritteuse. Wir besichtigen das Objekt und kalkulieren nach ÖNORM D 2050 mit maximalen Flächenleistungen. Das schriftliche Anbot mit Fixpreis erhalten Sie innerhalb von 24 Stunden.